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黃酒是中國非常早的釀造酒。我們的遠古先民在貯存采集到的植物時,無意中得到了天然生成的口味淡薄的酒,即古代的醴。那時沒有釀酒、飲酒的器具,也不會有意識地制造曲糜,更沒有作坊,當然提不到人工釀酒。大約在五千年前,農耕的進化,使先民們得以定居,從而也為釀酒提供了客觀條件。社會分工的出現,使原始的釀酒作坊得以形成。于是人們對自然生成的酒不但依法泡制,而且注意并制造出人工曲糜,使得原始的黃酒或旨酒得以產生。中國釀酒的歷史當從此始。至于以后出現的儀狄造酒之說,已經是夏禹時期的事情了,他不過是總結了前人一套釀酒的經驗,釀造出比原始黃酒甜美一些的米酒罷了。

殷商時代,酒業已很發達。《史記·殷本紀》提到“紂為酒池。回船糟丘而牛飲者,三千余人為輩”。這里的牛飲,當然是指酒度較低的甜黃酒,也間接說明釀酒作坊已具有相當的規模。

到了周朝,黃酒的釀造已有了一套完整的工藝。《禮記》上說:在釀酒的冬季,要準備好品質優良的釀酒原料粘高粱和糯稻子;要選用在適于生產酒曲的時間制出好的酒曲,兩者應有盡有,數量也充足;原料的浸泡和蒸煮,都要做得潔凈,防止任何腐爛和污染;釀造用水要清香甘冽,用泉水,不渾濁,不發臭;所用的發酵容器和工具,如陶缸、陶甕、陶盆、陶缽等,都要選用上等質量的,堅實耐久,不滲漏,不變形;蒸煮原料時要掌握好火候,熟而不爛,不焦不苦;糖化發酵時,控制好溫度,不過高,不變酸。抓住這六個“要”字,就會釀造出好黃酒。這是曲糜釀酒工藝的總結,也就是后人所說的“古六法”。


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